Setiap bahan pangan umumnya mempunyai suhu optimum untuk berlangsungnya proses metabolisme secara normal. Suhu penyimpanan yang lebih tinggi dari suhu optimum akan mempercepat metabolisme dan mempercepat terjadinya proses pembusukan. Suhu rendah di bawah (-18°C) efektif dalam mengurangi laju metabolism. Hal ini disebabkan karena suhu rendah dapat memperlambat aktivitas metabolisme dan menghambat pertumbuhan mikroba. Selain itu juga dapat mencegah terjadinya reaksi-reaksi kimia dan hilangnya kadar air dari bahan pangan. Setelah suhu beku ini tercapai, maka air yang ada di dalam makanan akan berubah menjadi kristal es. Perubahan air dari bentuk cair menjadi padat (kristal es) selama proses pembekuan menyebabkan komponen pangan yang terlarut di dalam fase air (air yang belum membeku) akan meningkat. Akibatnya, suhu pembekuan akan terus menurun. Proses pembekuan air akan terus berlangsung sampai sebagian besar air berubah menjadi es (kristalisasi). Proses pembekuan air akan berhenti ketika padatan terlarut di dalam sedikit fase air yang tersisa menjadi lewat jenuh dan kemudian juga mengalami kristalisasi. Selanjutnya, suhu dari makanan yang dibekukan akan turun mendekati suhu media pembekuannya. Selama proses pembekuan, air akan mengembang dan kristal es yang terbentuk akan menyebabkan dinding sel menjadi rusak. Akibatnya, ketika produk dithawing (dilelehkan kembali), teksturnya menjadi lebih lunak dibandingkan dengan tekstur awal (sebelum dibekukan). Hal ini terutama akan menjadi masalah jika makanan akan dimakan dalam kondisi mentah, contohnya buah-buahan dan/atau sayur yang akan dimakan mentah (lalap). Karena alasan inilah, biasanya buah beku jika akan dikonsumsi mentah disajikan sebelum mereka mengalami thawing sempurna. Perubahan tekstur akibat proses pembekuan biasanya tidak menjadi masalah untuk produk yang disimpan beku dalam kondisi sudah dimasak, atau pada bahan pangan yang akan dimasak sebelum dikonsumsi karena proses pemasakan sendiri juga menyebabkan pelunakan dinding sel.
Pada produk beku, hanya terjadi sedikit perubahan pada nutrisi dan karakteristik sensori jika proses pembekuan dan penyimpanan beku dilakukan secara benar. Oleh karena itu tidak mengherankan jika produk beku dipersepsikan konsumen sebagai produk yang ‘fresh’, ‘healthy’, ‘natural’, bermutu tinggi dan mudah untuk diolah, namun ada hal yang harus anda ingat: garbage in, garbage out. Kondisi ini juga berlaku untuk proses pembekuan. Pembekuan hanya akan mengawetkan mutu awal makanan dan tidak memperbaiki mutu awal tersebut. Sehingga, anda harus benar-benar memperhatikan mutu makanan yang akan dibekukan. Tidak mungkin mengharapkan produk beku bermutu baik jika bahan baku yang anda gunakan bermutu buruk. Perhatikan juga kondisi kemasan produk anda. Usahakan jumlah udara di dalamnya minimal. Keberadaan udara di dalam kemasan selain memicu oksidasi lemak, juga menyebabkan terjadinya freezer burn, yang terdeteksi secara visual sebagai spot-spot putih dipermukaan produk, akibat proses pengeringan di permukaan bahan.
Suhu penyimpanan yang sangat rendah (suhu beku) dan tidak tersedianya air dalam bentuk bebas (karena berubah menjadi kristal es) menyebabkan mikroba tidak dapat tumbuh di dalam produk pangan yang disimpan beku. Penting diperhatikan disini adalah bahwa proses pembekuan dan penyimpanan beku walaupun menghambat pertumbuhan mikroba, tetapi tidak membunuh mikroba tersebut. Sehingga, jika anda membekukan dan/atau menyimpan beku produk dari makanan yang jumlah awal mikrobanya tinggi, maka populasi mikroba ini kembali tumbuh, memperbanyak diri dan menyebabkan kerusakan produk pada saat makanan di thawing. Kestabilan suhu penyimpanan beku penting diperhatikan. Fluktuasi suhu di dalam freezer dapat menyebabkan migrasi uap air dari produk ke permukaan wadah (thawing parsial). Thawing parsial yang berlangsung berulang karena fluktuasi suhu simpan beku akan menyebabkan peningkatan drip selama proses thawing. Drip berpotensi untuk membawa zat-zat larut air keluar dari makanan, baik itu zat-zat gizi, komponen bioaktif ataupun senyawa-senyawa pemberi citarasa. Selain itu, potensi kerusakan tekstur juga meningkat dengan terjadinya fluktuasi suhu. Proses thawing dan pembekuan yang terjadi berulang akibat fluktuasi suhu menyebabkan rekristalisasi air di dalam makanan beku dan kondisi tersebut akan memperparah kerusakan tekstur. Seperti halnya mutu, pertumbuhan mikroba juga akan meningkat jika terjadi fluktuasi suhu freezer. Karena alasan di atas, sangat disarankan untuk melakukan pengecekan secara periodik terhadap kondisi makanan yang anda simpan beku, agar dapat mendeteksi lebih awal jika terjadi thawing yang tidak diinginkan (misalnya karena freezer tidak berfungsi atau karena pintu freezer terlalu sering dibuka tutup dan/atau dibuka terlalu lama). Kerusakan ini juga dapat terjadi pada produk beku komersial jika penanganannya tidak tepat (misalnya terjadi fluktuasi suhu selama proses penggudangan, distribusi dan display). Salah satu ciri telah terjadi thawing pada produk beku yang anda simpan atau yang akan anda beli adalah jika terdapat bekas atau jejak basah di dalam kemasan produk.
Penulis: Muhammad Farhan Hafiz, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor
