Sebagian besar masyarakat Indonesia mungkin masih asing apabila mendengar kata ekstrusi apalagi produk ekstrusi. Namun,tanpa disadari masyarakat seringkali mengonsumsi produk yang satu ini,terutama pada kalangan anak-anak dan remaja. Produk ini seakan sudah menjadi bagian dari makanan yang trend dikalangan mereka. Contohnya adalah makanan ringan yang memiliki bentuk bermacam-macam dengan berbagai varian rasa. Makanan ringan yang memiliki tekstur renyah dan terasa seakan menghilang di mulut saat dikonsumsi. Kemasan yang biasa digunakan adalah kemasan yang menggembung dan berwarna-warni. Namun tahukah kalian,ternyata produk ekstrusi tidak hanya itu saja. Ada berbagai jenis produk yang dihasilkan tergantung dari bahan baku serta alat ekstrusi yang digunakan.
Apa Itu Ekstrusi?
Ekstrusi adalah suatu proses dimana bahan baku dipaksa mengalir di bawah pengaruh satu atau lebih kondisi operasi seperti pencampuran (mixing), pemanasan, penekanan atau dorongan, melalui suatu cetakan (die) yang dirancang untuk membentuk hasil ekstrusi yang diinginkan. Menurut Harper dalam bukunya “Extrusion of food” menyatakan bahwa proses ekstrusi ini dilakukan dengan alat yang dinamakan ekstruder,terdapat 2 macam ekstruder dibedakan berdasarkan penggunaan panasnya yang umum digunakan di industri pangan yaitu:
Low-shear extruder atau cold process extruder
Alat ini biasa digunakan untuk membuat produk siap masak seperti produk pasta (spaghetti,makaroni,fussili,dan lainnya). Ekstruder ini biasa menggunakan ulir tunggal dan tidak melibatkan proses panas didalamnya. Produk yang dihasilkan dari ekstruder ini perlu tahap lanjutan seperti pengeringan.
High-shear extruder atau High Temperature Short Time Process (HTST)
Alat ini digunakan untuk membuat produk berkarakteristik mengembang seperti sereal sarapan,flakes,pillow snack, puffed snack, daging analog (TVP) yang umum di jumpai di pasaran. Bahan baku yang digunakan berbentuk kering yang diproses dengan tekanan tinggi dan suhu tinggi sehingga menghasilkan produk yang mengembang. Ekstruder ini biasa menggunakan ulir tunggal ataupun ganda.
Karakteristik Sensori Produk Ekstrusi
Proses ekstrusi sebenarnya tidak terlalu berpengaruh pada flavor produk pangan yang dihasilkan,tetapi akan mempengaruhi dari tekstur produk yang dihasilkan. Tekstur yang berbeda akan dihasilkan dari ekstruder yang berbeda,tergantung dari karakter produk yang ingin dihasilkan. Apabila dilihat dari flavor produk yang dihasilkan,misalnya puffed snack yang memiliki varian rasa yang bermacam-macam disebabkan adanya penambahan flavor pada saat produk sudah keluar dari ekstruder. Flavor ditambahkan diakhir proses dikarenakan adanya proses suhu tinggi yang bisa menghilangkan flavor itu saat ditambahkan diawal proses ekstrusi.
Nilai Gizi Produk Ekstrusi
Proses ekstrusi yang melibatkan adanya suhu tinggi dapat menyebabkan hilangnya beberapa komponen-komponen bahan yang sensitif terhadap panas. Kehilangan vitamin pada ekstrusi bervariasi tergantung dari karakteristik bahan pangan yang digunakan,suhu proses,dan lamanya waktu proses. Akan tetapi adanya kondisi proses seperti HTST (High Temperature Short Time) dalam proses ekstrusi dan pendinginan cepat ketika produk keluar dari cetakan menyebabkan kehilangan yang relatif kecil dari vitamin dan asam amino esensial. Contohnya pada penggunaan ekstruder dengan suhu 1540C, mengalami retensi 95% pada thiamin ,namun terjadi sedikit kehilangan riboflavin, piridoksin,dan niasin pada produk sereal. Kehilangan asam askorbat dan vitamin A dapat mencapai 50% tergantung dari waktu kontak bahan dengan suhu tinggi. Selain itu pada bahan baku beras dapat terjadi kehilangangan lisin,sistein,dan metionin berkisar antara 50-90% tergantung dari kondisi operasinya. Apabila proses yang dilakukan pada suhu yang tinggi dengan waktu kontak yang lama,maka akan menyebabkan semakin tingginya kehilangan nilai gizi dari komponen yang ada pada produk hasil ekstrusi tersebut. Hal tersebut dipaparkan oleh Rosse dan Miller dalam Journal of Food technology.
Penulis: Galuh Ayu Chandri Kirana, Mahasiswi Institut Pertanian Bogor