Siapa yang tak mengenal saus tomat? Di Indonesia saus tomat sangat digemari oleh masyarakat karena rasanya yang asam dan sedikit pedas yang digunakan sebagai pelengkap makanan. Makanan mulai dari bakso, mie goreng hingga pizza dapat dinikmati dengan saus tomat.
Industri saus tomat di Indonesia semakin berkembang pesat. Banyak produk-produk ternama yang sudah dikenal baik oleh masyarakat. Tak hanya industri besar, produksi saus merupakan target pasar dari Indstri Rumah Tangga (IRT). Terdaftar sejumlah 307 prusahaan saus sambal dan tomat di lembaga-lembaga terkait di seluruh Indonesia. Terdapat 20 perusahaan saus sambal, 119 perusahaan saus sambal dan tomat dan 68 perusahaan saus tomat (CIC 2007).
Namun, belakangan ini isu saus tomat berasal dari ubi marak diperbincangkan. Masyarakat meresahkan apakah saus tomat yang dibuat dengan campuran ubi aman untuk dikonsumsi? Saus tomat kok pakai ubi?
Definisi saus tomat sendiri menurut SNI (Standar Nasional Indonesia) adalah produk yang dihasilkan dari campuran bubur tomat atau pasta tomat atau padatan tomat yang diperoleh dari tomat yang masak, yang diolah dengan bumbu-bumbu, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan. Bahan tambahan pangan yang biasa digunakan adalah bahan pengental.
Karena jika membuat saus tomat hanya dengan tomat saja tidak akan menghasilkan saus dengan kekentalan yang diinginkan seperti yang sering kita konsumsi. Sebaliknya, jika tidak digunakan bahan pengental, saus tomat akan menjadi encer yang tentu saja tidak akan disukai oleh konsumen.
Bahan pengental yang digunakan biasanya berupa pati karena mudah didapatkan dan murah. Ubi merupakan salah satu sumber pati yang sering digunakan karena tingginya pati yang terkandung yang akan berfungsi sebagai pengental. Ubi juga merupakan bahan yang mudah didapatkan dan murah. Sehingga banyak industri rumah tangga yang menggunakannya. Dan tentu saja ubi aman untuk dikonsumsi dan tidak perlu dipermasalahkan lagi keamanannya. Yang perlu diwaspadai adalah penggunaan pewarna yang tidak diizinkan seperti pewarna tekstil Rhodamin B.
Namun, penggunaan ubi secara langsung sebagai pengental pada saus memiliki banyak kekurangan yang antara lain tidak stabil pada kondisi pengadukan, tidak stabil pada kondisi asam saus, memiliki viskositas atau kekentalan yang tidak stabil, serta kelarutan yang rendah. Kekurangan-kekurangan tersebut akan muncul jika langsung diaplikasikan pada pembuatan saus. Karena saus sendiri biasanya dibuat dengan pH yang rendah atau asam. Oleh karena itu, industri-industri besar biasanya akan menggunakan pengental berupa pati yang sudah dimodifikasi secara kimia. Dengan dilakukannya modifikasi secara kimia, dapat meningkatkan sifat fungsional pati, seperti memiliki kekentalan yang stabil terutama pada kondisi produk asam, meningkatkan kelarutan, menurunkan potensi sineresis, dan lain-lain (Maulani et. al. 2013).
Penulis: Anggakasi Saini dan Lusita Cahya, Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, institut Pertanian Bogor (IPB)
