Fermentasi pada Tempoyak
Berikut adalah jenis fermentasi yang dapat digunakan dalam pembuatan tempoyak :
1). Fermentasi Secara Spontan
Fermentasi yang dilakukan mengikuti kebiasaan masyarakat yaitu fermentasi yang tidak dikontrol dengan penambahan starter atau kultur. Pembuatan dengan metode ini dilakukan dengan cara melumatkan daging buah durian dan diberi garam sampai homogen, kemudian ditempatkan pada wadah atau toples tertutup rapat dan diinkubasi pada suhu kamar selama satu minggu sampai sepuluh hari. Penambahan dapat juga dilakukan dengan cara meletakkan selapis demi selapis durian dan garam sampai wadah mendekati penuh. Pada masyarakat yang tinggal di tepi hutan, proses fermentasi dilakukan dalam tabung-tabung bamboo yang tertutup.
Hal yang harus diperhatikan pada pengolahan durian secara fermentasi adalah terciptanya kondisi anaerobik sampai sedikit aerobik, karena fermentasi melibatkan bakteri asam laktat yang bersifat aerofilik (kondisi sedikit aerobik). Dengan demikian bahan fermentasi harus seimbang dengan wadah fermentasi sedemikian rupa sehingga hanya tersisa sedikit ruang antara bahan dan tutup wadah. Jika terlalu penuh, kemungkinan akan terjadi desakan tutup oleh gas yang dihasilkan selama fermentasi, sedangkan jika terlalu banyak ruang kosong kondisi anaerobik kurang terbentuk akibatnya terjadi peluang kontaminasi.
Pembuatan tempoyak sebaiknya dilakukan dengan penambahan kultur atau ragi. Penggunanan kulutr murni pada suatu proses fermentasi akan mengurangi kontaminasi karena keberadaannya yang dominan di awal fermentasi akan menekan pertumbuhan mikroorganisme kontaminan. Fermentasi spontan memberi kemungkinan tumbuhnya mikroba yang tidak diinginkan (Dewayani, 1997; Rahmawati 1997).
2). Fermentasi dengan Penambahan Kultur atau Ragi
Pembuatan tempoyak sebaiknya dilakukan dengan penambahan kultur atau ragi. Penggunanan kultur murni pada suatu proses fermentasi akan mengurangi kontaminasi karena keberadaannya yang dominan di awal fermentasi akan menekan pertumbuhan mikroorganisme kontaminan. Fermentasi spontan memberi kemungkinan tumbuhnya mikroba yang tidak diinginkan.
Berdasarkan penggunaan inokulum atau starter pada tempoyak dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu :
- Penggunaan starter basah, menyebabkan tempoyak yang dihasilkan mempunyai konsistensi lebih berair. Hal ini disebabkan karena inokulum yang digunakan dalam bentuk cair, sehingga menyumbang kandungan air tempoyak dan akibatnya tempoyak yang dihasilkanpun menjadi tampak lebih berair dari biasanya.
- Penggunaan starter dalam bentuk inokulum kering, sangat diperlukan pada fermentasi tempoyak, karena proses penanganan starter bakteri asam laktat menjadi mudah dan fermentasi lebih terkontrol sehingga resiko kontaminasi diperkecil.
Mikroorganisme Fermentor
Ada empat species bakteri asam laktat pada tempoyak yaitu Pediococcus acidilactici, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus curvatus dan Leuconostoc mesentroides. Ada dua species bakteri, terdapat pada tempoyak yang tidak tergolong kedalam bakteri asam laktat, yaitu Staphylococcus saprophyticus dan Micrococcus varians. Ada satu species dari khamir yang teridentifikasi yaitu Kluyveromyces marxianus. Jamur yang teridentifikasi adalah Rhizopus oryzae, Monilia sitophila, Mucor roxii, Aspergillus repens dan Penicillium sp. Diantara spesies-spesies tersebut tiga spesies mampu memproduksi asam laktat yaitu Rhizopus oryzae, Monilia sitophila, dan Mucor roxii. Sedangkan A. ripens dan Penicillium sp. tidak memproduksi asam laktat. Dua spesies ini tergolong species yang tidak menguntungkan dalam proses fermentasi tempoyak.
Penulis: Moch Reyyan PL, Mahasiswa Jurusan Biologi, Universitas Padjadjaran, Presiden Kabinet Perjuangan PPSDMS Regional 2 Bandung
Baca juga:
Mengenal Lebih Jauh Tempoyak, Makanan Khas Sumatera (Bagian 1)
Mengenal Lebih Jauh Tempoyak, Makanan Khas Sumatera (Bagian 3)